Coração de burrata portuguesa, de uma disruptiva queijaria em Azeitão, peixe e marisco do Mercado do Livramento de Setúbal e o novo Periquita Reserva Branco são algumas propostas frescas para a estação quente no restaurante Wine Corner by José Maria da Fonseca.
Luís Barradas faz-nos uma visita guiada pelo Mercado do Livramento, em Setúbal, com paragem em algumas das bancas do chef consultor do restaurante de Vila Nogueira de Azeitão, Wine Corner by José Maria Fonseca.
Temos a sorte de conhecer o peixeiro e cantor, curiosamente com o nome de Carlos do Carmo, com personalidade bem-disposta e que sabe aconselhar na escolha do peixe, uma das fontes de abastecimento do chef. As bancas estão cheias de pata-roxa, o peixe primordial na Caldeirada à Setubalense, dono de uma pele de textura e padrão fascinantes, já “amanhado”.
Nascido em Setúbal, Luís Barrads considera “o peixe e o marisco do Sado dos melhores que temos na nossa costa atlântica, sempre prezei pelos produtos locais”. Nesta ementa de verão do Wine Corner “quis reforçar esta ligação à região e contar com fornecedores locais é um privilégio”.
Olhamos ainda uma grande peça de atum gigante a sangrar, belos mariscos, todos os Esses de Azeitão fresquinhos e os queijos, muitos também de Azeitão, naquele que é um Mercado com grande diversidade, mas sobretudo cumplicidade entre vendedores e compradores.
Admiramos os painéis de azulejos alusivos às atividades agrícolas e piscatórias, assinados por José António Jorge Pinto e Pedro Jorge Pinto. Passamos pelas lindas estátuas alusivas aos múltiplos campos alimentares representados no mercado, da autoria de Augusto Cid, e ainda visitamos a banca de ervas aromáticas, outro local de compras habitual do chef.
Luís Barradas confessa que, logo pela manhã é muitas vezes atraído por um “cheirinho” e cumpre o ritual de comer uma bifana no Ramiro como muitos daqueles que visitam o Mercado do Livramento, mesmo que ainda seja hora de pequeno-almoço para a maioria. Os mais corajosos acompanham com uma mini ou um copo de vinho.
Queijaria na Quinta de Camarate
Depois da volta pelo Mercado, seguimos para a queijaria artesanal “Ortodoxo”, situada na Quinta de Camarate, em Azeitão, propriedade da família José Maria da Fonseca. Este é, sem sombra de dúvida, um projeto inovador. Os proprietários, Maria Arriaga e Cunha e José Maria Abreu Lima, desenvolvem um trabalho exemplar, de grande verificação da qualidade do leite, em que acompanham de perto os criadores de cabras e vacas.
O leite chega à queijaria todos os dias por volta das quatro da manhã, logo após a ordenha dos animais. Começam de imediato a confecionar os queijos. Não fazem queijo de ovelha. Têm a pretensão de um dia conseguir ter o próprio rebanho, mas, para já, dedicam-se a apurar a técnica de cada queijo. Requeijão e veludo de cabra, queijo Céu azul da Arrábida, um gigante queijo de pasta mole, todos de sabor subtil fazem parte da oferta da Ortodoxo. O soro do queijo, prejudicial para o solo, por ter níveis altos de gordura e alguma acidez, é um bom alimento para suínos e por isso optaram por ter porcos pretos alentejanos, fechando o ciclo de produção, sem tornar o soro num problema ambiental ou de higiene na queijaria.
O veludo de cabra e o requeijão integram o rol de queijos que Luís Barradas encomenda com regularidade. Mas se provar a “Tábua de queijos” do Wine Corner pode saborear o requeijão de ovelha, o veludo de cabra e o surpreendente queijo Céu azul da Arrábida, acompanhado por doce de abóbora e noz (€17).
Variedades gastronómicas para todos os gostos
Nestes dias mais quentes aprecie uma estreia: “Salada de coração de burrata da Arrábida” (€14,50), também da queijaria artesanal Ortodoxo, acompanhada por tomate e pesto. Outras estreias da mesa da estação são os “Mexilhões de Sesimbra com caril verde” (€18), as “Ameijoas do Sado à Bulhão Pato” (€18), “Sopa de Peixe à Setubalense” (€5,50) e “Conserva de sardinha Belmar [conserveira de Setúbal] com puré de funcho” (€18).
A carta de verão é um “hino” aos sabores regionais, mas também à inovação dos fornecedores locais e aos produtos sazonais. É neste sentido que surge mais uma proposta, a “Tarte de pêssegos, mel de rosmaninho da Arrábida, pólen e gelado de Moscatel Alambre” (€6,50), vinho generoso produzido pela José Maria da Fonseca, que se tornou numa das suas marcas mais emblemáticas.
Mantêm-se na carta pratos já considerados clássicos da casa como o “Bacalhau dourado à Maria da Serra” (€11,50), receita da Maria, que morava na serra e trabalhou durante uma vida para a família, e que criou este bacalhau à Brás sem cebola e com textura cremosa; o típico “Choco frito à antiga com maionese e lima” (€11); o “Tataki de atum, migas de tomate, piso de coentros e poejo” (€16,50) e a “Presa de porco ibérico, molho de pimentos, amêijoa, coentros e milho frito” (€20,50).
Para acompanhar as sugestões do chef Luís Barradas, existem cerca de 80 vinhos produzidos pela José Maria da Fonseca, da Península de Setúbal ao Alentejo, passando pelo Douro. Vai gostar de relembrar vinhos emblemáticos como João Pires ou brindar com o novo Periquita Reserva Branco 2022.
Na lista de sobremesas destaca-se mais uma magnífica receita da Maria da Serra, a mousse de chocolate. Servida à colherada a partir de uma taça grande, ao jeito de refeição em casa e em família, tem sabor a experiência autêntica, e pode ser vivenciada no restaurante Wine Corner by José Maria da Fonseca (Rua José Augusto Coelho, 1, Vila Nogueira de Azeitão. Tel. 212191366).
Fonte: SIC NOTICIAS
